Борис Бурда: Творог из самогонного аппарата и другие чудеса Тувы

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает о традиционной кухне Тувы и делится рецептом лапши с бараньим бульоном. Кухня Тувы по своему происхождению кочевая, и, как и у многих кочевников, наиболее уважаемы здесь молочные блюда. Но не только. В чести и мясные блюда, но не свинина и не говядина, а…

Молочных продуктов здесь изобилие: и само молоко – свежее и кислое, его называют «ак чем» – «белая пища», и сметана, и творог, и сыр, причем все в массе вариантов. Так, творог могут заготавливать впрок, высушив, – это и курут, который может храниться годами, и ааржи, особый сушеный творог из простокваши, и божа, творог из той массы, которая остается в местных самогонных аппаратах, когда из молока гонят араку – спиртной напиток крепостью примерно как японское саке. Существует и дан, молочная водка двойной перегонки (по-тувински «заря»), для которого 70 градусов крепости – обычное дело!

А вот в кумысе из кобыльего молока алкоголя немного, но зато (или поэтому) он очень полезен – даже лечит туберкулез. Раз уж под боком родина всех пельменей, вареников и похожих блюд – Китай, то и тувинская кухня без своих версий этой еды не обошлась. Строго говоря, манчи – это не совсем вареники с бараниной, скорее разновидность пельменей, потому что баранина в фарш идет сырая. Зато готовые манчи, похожие скорее не на пельмени или вареники, а на небольшие пирожки, достаточно долго и тщательно варят, причем не в воде, а в бульоне, в котором их и подают.

Есть у тувинцев и пуца, еще один вариант таких блюд, похожий скорее на манты, – их готовят на пару. Причем в тесто вместо воды добавляют зеленый чай.

Мясные блюда в тувинской кухне ценят практически так же высоко, как молочные. Но самые популярные у большинства обитателей России виды мяса – свинина и говядина – здесь не в чести и считаются второстепенными. Гораздо больше почитают любимую кочевниками конину, экзотичную для нас верблюжатину и, разумеется, баранину – мясо в Туве наиболее уважаемое. Барашка используют практически всего, включая кровь и самые разные субпродукты, о которых мы порой и не знаем, что они съедобны – скажем, диафрагму и брюшину, из которых, переплетая их промытыми кишками, готовят известное здесь блюдо чореме. Кровь идет на изиг-хан – кровяные колбаски, в которые добавляют молоко и резаный лук. Печень, завернутая в нутряной жир и так запеченная – согажа, – заслуженно считается лакомством.

Блюда из крупы весьма популярны: знают там и просо, и рис, и другие крупы. Рис по-тувински готовится совершенно как плов, только без мяса. А вот хлеб не пекут: лепешку по-тувински жарят на сковороде, а баурсаки, мучные колобки, обжаривают во фритюре. А вместо супа в Туве скорее используют местный вариант чая, который готовят с молоком, маслом, салом и солью. Можно попробовать запить им тувинскую лапшу.

Тувинская лапша

Из бараньих косточек варят бульон – нечего добру пропадать. Уже в готовый бульон кладут нарезанную мелкими кусочками баранью мякоть, чуть меньше полкило, варят до готовности и солят по вкусу. За время, уходящее на варку бульона, вполне можно успеть приготовить лапшу. Для этого потребуются яйцо, две столовые ложки масла, причем желательно топленого (традиции именно таковы), две столовые ложки воды и мука до правильной консистенции теста – оно должно получиться достаточно крутое, уйдет примерно граммов 150. Тесто раскатывают на сочни и нарезают лапшу – достаточно длинную, в три-четыре спичечных коробка длиной, и широкую, примерно до сантиметра шириной.

Когда мясо в бульоне уже готово, в него бросают лапшу и варят до ее готовности. А тем временем мелко нарезают хорошую луковицу и добавляют в тарелку с бульоном, мясом и лапшой еще и сырой резаный лук, после чего немедленно едят.